在英美國家，面包是主食，面包專用粉產量占專用粉總量的50％以上。面包是從歐美傳入我國的，由于其具有適于大規模工業化生產、食用方便、營養全面的特點，現已逐漸被中國消費者所接受。

  面粉是生產面包的最重要原料，只有具有高質量且適于制作面包的面粉，才能生產出高質量的面包。因此，選擇面包專用粉時注意以下幾點：1．面粉筋力。面包之所以品種繁多，是由于面筋形成網狀結構，構成面包的 “骨架”，就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，淀粉好比水泥，面筋好比是鋼筋，形成一個牢固的框架結構。

  面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力；麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質數量多，而且二者比例必須適當。這兩種蛋白質相互作用使面團既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。  
  2．面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質量高，而且品質好。國外實驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。

  3．發酵耐力。影響面團主要發酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣力與面團持氣力同時達到最大時，則烘焙的面包體積最大，內部組織均勻。面團理想發酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發酵耐力。發酵耐力大，酵母產氣量和面團保留氣體量都比較大，且能達到產氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達到發酵目的。面粉質量決定面團的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發酵力大，后勁大，二者相互平衡才能做出高質量面包。因此，購買面包專用粉時，應盡量選用蛋白質多，品質好，筋力適中，具有較強持氣能力和良好延伸性的面粉。  我國目前市售面包專用粉多數達不到國家規定標準。廠家使用時，最好做到面粉進廠批批檢測，隨時調整生產工藝參數，保證面包質量。

  4．吸水率。它是指(zhi)調(diao)制(zhi)單位重量(liang)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團最大加(jia)水量(liang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)吸水率高(gao)(gao)，可(ke)以提(ti)高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)出品率，而且(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)中水分增加(jia)，面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)心就(jiu)比較柔軟，保(bao)鮮時(shi)間相(xiang)應(ying)延長。  實(shi)驗表(biao)明，如果面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)含水量(liang)低，則面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)吸水率自然提(ti)高(gao)(gao)。如果面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)較細，那么破(po)損(sun)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)顆粒(li)會增多(duo)。破(po)損(sun)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)使水更容(rong)易滲透進去，吸水率自然高(gao)(gao)。美(mei)國規定(ding)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)專用粉(fen)(fen)破(po)損(sun)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含量(liang)8％～9％。因此(ci)建議廠(chang)家購買(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)專用粉(fen)(fen)時(shi)，盡量(liang)選擇(ze)低水分，粒(li)度細且(qie)存在一定(ding)量(liang)破(po)損(sun)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)顆粒(li)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。